Tradicionāli presēts mongoļu biezpiens

Tradicionāli presēts mongoļu biezpiens


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Airag ir tradicionāls mongoļu dzēriens. Lauku cilvēki veido vasaras laiku. 1000–3000 reizes iekoda govs ādas somā. (līderu soma) Mongolijas ļaudis mēdza lidot Naadamas festivālā, kāzās, Jaunajā gadā un citos. Daži cilvēki vienā sēdē var dzert 2-3 lati. Airag sastāvā ir 7-8% alkohola. Tātad jūs dzersiet daudz airaga, iespējams, pakārt. Airag ir mongoļu cieņa un droši dzer, lai tu nekad to nespļautu un nenometu ārā. Festivāla Naadam un Jaungada laikā, kas uzvar cīņas sacensībās, cilvēki viņam uzdāvina vienu lielu bļodas airagu. Arī zirgu skriešanās sacensības, kuru zirgs uzvar, nometa airaga zirga krustu.

Slavenie un garšīgie mongoļu airagi cēlušies no Bulganas, Arhangajas, Ovorkhangajas provincēm. Airag dod spēku un dzīvesprieku, un tas iznīcina patogēnos mikrobus zarnās un palīdz uzlabot dzīvā ķermeņa vielmaiņu. Ja jūs apmeklējat Mongoļu ģimeni vai kāzu cilvēki, jums tiek dota viena liela bļoda airag. Varbūt jūs nevarat to dzert, vienkārši mēģiniet to iemalkot. (airag ir mīksts kaļķis).


Tofu vēsture - 1. lapa

Lai iegūtu atjauninātu un ievērojami paplašinātu bezmaksas informāciju par šo tēmu,
mūsu vietnē dodieties uz "Vēsturiskās bibliogrāfijas un avotu grāmatas par
Soja, "pēc tam noklikšķiniet uz atbilstošās tēmas. Tiks parādīta gara digitālā grāmata PDF formātā. To var meklēt, izmantojot programmu Adobe Acrobat vai Adobe Reader.

Tofū , ko sauc arī par "pupiņu biezpienu", ir svaigs, sieram līdzīgs produkts, kas izgatavots, sabiezinot sojas pienu, un to pārdod gatavās kūkās. Tomēr plašākā nozīmē tofu attiecas uz visu pārtikas produktu saimi, ieskaitot zīdainu tofu, ceptu tofu burgeru, kotletes un maisiņus, cietu un presētu tofu, grilētu un kūpinātu tofu, kā arī saldētu un žāvētu-sasaldētu tofu. Katram no šiem veidiem ir sava unikālā vēsture, kas tiks apskatīta šīs nodaļas beigās.

Tofu jau sen ir visplašāk izmantotā sojas pārtika pasaulē. Austrumāzijā rietumvalstu iedzīvotājiem ir tikpat liela nozīme kā gaļai, pienam un sieram. Visā pasaulē tofu rūpniecība ir ļoti liela. 1982. gadā to veidoja aptuveni 245 000 ražotāju, tostarp 30 000 Japānā, 200 000 Ķīnas Tautas Republikā, 11 000 Indonēzijā, 2500 Korejā, 1500 Taivānā un 225 Rietumu pasaulē. Pasaules lielākās rūpnīcas, kas atrodas Japānā, ražo vairāk nekā 50 tonnas (metrisko tonnu) tofu dienā (15 000 tonnas gadā).

Etimoloģija . Ķīnā tofu mandarīnu standarta termins pinyin rakstīšanas sistēma ir doufu (agrāk rakstīts kā tou-fu Wade-Giles sistēmā, bet abās izrunā DOE-fu). Kantonas valodā tas ir tau-fu vai dau-fu (gan izrunā DAU-fu), gan Hokkienā tā ir tau-hu (izrunā dau-hu). Agrākais zināmais šī vārda pieminējums bija aptuveni 950. gadā, tieši pirms Sung dinastijas. Pirms šī laika uz ēdienu varēja atsaukties poētiski vai citi nosaukumi, piemēram li ch'i ("rīta lūgšana"), kā tas tiks apspriests vēlāk.

Tofu ir japāņu vārds, agrākais zināmais izskats bija 1182. gadā. 1400. gados Japānā tofu izstrādāja vairākus segvārdus, piemēram, širo kabe vai šira kabe , un vēlāk okabe .

Starp agrīnajiem rakstiem angļu valodā par šo ēdienu Japānas izcelsme parasti to sauca tofū (Kellner 1889 Inouye 1895 Trimble 1896 Langworthy 1897 Piper and Morse 1916 etc.), turpretī Ķīnas izcelsmes produkti to parasti sauca par "pupiņu biezpienu" (Bretschneider 1893 Rein 1899 Stuart 1911 uc). Tomēr pirmo (lai arī tikai iekavējošo) terminu "pupiņu biezpiens" lietoja Kellners (1889) Japānā. Termins "pupiņu siers" tika plaši izmantots arī pirmajās dienās (Langworthy 1897 Blasdale 1899 Ruhrah 1909 Makino 1918), tāpat kā "sojas pupu siers" (Linder 1912 Morse 1918a). No 1910. līdz 1920. gadam tika izmantoti visi šie termini, vispopulārākie bija "tofu" un "pupiņu biezpiens". Gibbs un Agcaoili (1912) to dēvēja par "sojas pupiņu biezpienu", norādot, ka to sauc arī par "pupiņu kūku vai pupiņu sieru". Murakami (1916) to nosauca par "pupiņu biezpienu vai pupiņu želeju". Piper un Morse (1923), savā ļoti ietekmīgajā Sojas pupas , labi atspoguļoja laika neskaidrības terminoloģijā: viņi savu sadaļu sauca par "Tofu vai sojas biezpienu", kas šajā sadaļā pārtiku pārsvarā apzīmēja kā "pupiņu biezpienu", pēc tam visā receptes sadaļā pārslēdzās un sauca to par "sojas kūku". Sākot ar 30. gadiem, "sojas (vai sojas) siers" atkal kļuva populārs, īpaši Septītās dienas adventistu rakstnieku vidū (Dittes 1929, 1935 Van Gundy 1936). Līdz 1974. gadam četri visplašāk izmantotie nosaukumi dilstošā popularitātes secībā bija "pupiņu biezpiens", "tofu", "sojas pupu biezpiens" un "sojas siers".

Ar publicēšanu Tofu grāmata (Shurtleff un Aoyagi, 1975), ražotāji (uz etiķetēm), pavārgrāmatu un pārtikas sleju rakstnieki, pārtikas zinātnieki un sojas pārtikas rūpniecība ātri vien sāka standartizēt šo nosaukumu kā japāņu terminu "tofu". Japāņu termina izvēlei bija dažādi iemesli: (1) autori lielāko daļu pētījumu bija veikuši un grāmatu uzrakstījuši Japānā. Savos turpmākajos rakstos, tostarp dažādos tofu standartos, viņi aktīvi mudināja amerikāņu tofu ražotājus pieņemt japāņu terminu kā savu standartu (2) lielākā daļa tofu veikalu Amerikā 1975. gadā bija japāņu un Japānā ražots tofu bija visplašākais Pieejamākie un visprofesionālāk tirgotie (3) apzīmējumi "pupiņu biezpiens" un "sojas pupu biezpiens" bija gan nepievilcīgi, gan neprecīzi, jo tika ražots tofu. no sojas piena biezpiens tāpat kā siers no piena piena biezpiens (4) apzīmējums "sojas siers" bija maldinošs, jo tofu nav nogatavināts vai raudzēts kā vairums sieru, taču daudz svarīgāk ir tas, ka piena nozare galu galā apstrīdēs un iebildīs pret to, un (5) "tofu" bija īss , viegli uzrakstāms, viegli iegaumējams "jauns" termins, kam varētu piešķirt jaunu tēlu. Līdz 1980. gadam pat Ķīnas ražotāji Amerikā pārdeva savu produktu kā "tofu" tikai daži vecmodīgi ķīniešu pavārgrāmatu vai pārtikas rakstu autori, kas turējās pie neērtā apzīmējuma "pupiņu biezpiens", kas strauji tuvojās izmiršanai. Gada oriģinālajā (1975.) izdevumā Tofu grāmata daudzas īpašās tofu šķirnes ( kinugoshi , vecums , ganmo utt.) bija doti japāņu vārdi. Publicējot plaši pārskatīto Ballantine izdevumu Tofu grāmata , tie visi bija amerikanizēti (zīdains tofu, tofu maisiņi, tofu burgeri utt.). Termina "tofu" standartizācija Amerikā lika sekot šim piemēram arī dažām citām Rietumu valstīm.

Franču valodā tofu pirmo reizi sauca fromage de pois (Čempions 1866 Reinis 1899 Blohs 1907). Savā ietekmīgajā rakstā par sojas ēdieniem 1880. gadā Pailjē uz to atsaucās daudzos veidos: tou-fou , teou-fou , tofū , fromage de daizu , un fromage de soja . Citi agrīnie vārdi bija tofou (Trabuts 1898), fromage de Haricots (Blohs 1906), fromage de soja (Li 1911 Beltzer 1911), no veģetatīva (Beltzer 1911), un petits fromages blancs de soja (Giraud-Gillet 1942). Līdz 1982. gadam bija divi visplašāk izmantotie nosaukumi le tofou un le fromage de soja , un pirmais ir vispopulārākais.

Vācu valodā tofu kopš seniem laikiem parasti pazīst ar diviem nosaukumiem: tofū un bohnenkaese (Ritter 1874 Langgaard 1878 Rein 1889 Kellner 1895 Loew 1906 Honcamp 1910). 1914. gadā Grimme to pirmo reizi minēja kā sojakaese . Līdz 1982 das tofu bija kļuvis par visplašāk lietoto terminu.

Izcelsme un agrīna attīstība līdz 960. gadam . Tofu gandrīz noteikti ir radies Ķīnā, taču tā rašanās datums ir neskaidrs. Agrākais esošais dokuments, kurā minēts termins "doufu", ir Čins un Lu ( Seiiroku japāņu valodā), ko rakstījis T'ao Ku aptuveni 950. gadā pēc mūsu ēras. Pastāv vismaz četras teorijas par tofu izcelsmi Ķīnā. Liu An teorijā teikts, ka tofu izstrādāja Huai-nan karalis Liu An, kurš dzīvoja Ķīnas ziemeļaustrumu daļā no 179. līdz 122. gadam pirms mūsu ēras. Nejaušās koagulācijas teorijā teikts, ka tofu tika izveidots gluži nejauši, iespējams, pirms 600. gada, kad kāds, iespējams, Ķīnas ziemeļos, garšoja biezeņa sojas pupiņu zupu ar nerafinētu jūras sāli, kas satur dabīgu nigari, un pamanīja, ka veidojas biezpiens. Indijas importa teorijā teikts, ka tofu vai vismaz tā pagatavošanas pamatmetode tika importēta no piena ciltīm vai varbūt Indijas budistu mūkiem. Mongoļu importa teorijā teikts, ka tofu pagatavošanas pamatmetode tika pielāgota siera pagatavošanas procesā, kas apgūts no piena dzeršanas mongoļu ciltīm, kas dzīvo gar Ķīnas ziemeļu robežu.

Pirmās divas teorijas liecina, ka tofu koagulācijas metodes izcelsme ir Ķīnā. Tā kā sojas pupas tika uzskatītas par vienu no pieciem svētajiem graudiem ( wu ku ), iespējams, pirms vārīšanas tie tika žāvēti tāpat kā citi graudi. Ja vēlāk vārīti, tos var vai nu pievienot ūdenim veselā veidā, vai arī vispirms sasmalcināt vai sasmalcināt, lai pagatavotu biezeni. Ja to izmanto biezeņa veidā, rezultāts būtu bieza zupa vai biezputra, kurai būtu jābūt garšvielām. Ja pavārs pievienotu nerafinētu jūras sāli, kurā vienmēr bija dabīgais koagulants, nigari, būtu izveidojusies biezpiens. Saspiešana varētu būt radusies arī tad, ja zupai ļautu nostāvēties siltā vietā, līdz pienskābi ražojošās baktērijas saražo pietiekami daudz pienskābes, lai veidotos biezpiens. Alternatīvi, pavārs, iespējams, sasprindzināja zupu, lai noņemtu šķiedraino sojas mīkstumu (okara), tādējādi iegūtajam biezpienam būtu smalkāka un maigāka tekstūra. Nākamais solis, presēšana, biezpienam būtu piešķīrusi stingru tekstūru, ļaujot to sagriezt un pagarināt tā glabāšanas laiku. Gala rezultāts būtu bijis diezgan līdzīgs šodienas tofu.

Trešā un ceturtā teorija liek domāt, ka, tā kā ķīnieši parasti neaudzēja govis vai kazas piena iegūšanai, viņi, iespējams, sākotnēji nebija pazīstami ar izliekuma procesu. Iespējams, viņi to ir iemācījušies vai nu no indiāņiem tālu uz dienvidrietumiem, vai no nomadu mongoļu ciltīm tieši uz ziemeļiem, kuri abi praktizēja piena ražošanu un gatavoja biezpienu, sieru un raudzētus piena produktus. Mēs izskatīsim šīs divas importa teorijas, kad nonāksim pie tām vēsturiskajā kontekstā.

Lai gan pēdējās trīs no šīm četrām teorijām šķiet pamatotas, diemžēl ir salīdzinoši maz pierādījumu, kas pamatotu kādu no tām, izņemot Mongolijas importa teoriju. Tomēr ir svarīgi atzīmēt, ka, kā paskaidrots 33. nodaļā, ir rakstiski pierādījumi, kas liecina, ka sojas piens Ķīnā pastāvēja līdz 82. gadam un varēja pastāvēt vairākus gadsimtus pirms šī laika. Diemžēl no četrām teorijām Liu An teorija ir vispazīstamākā, un tā, visticamāk, ir vismazāk patiesa. Kas bija Liu An un kādi mums ir pierādījumi, ka viņš ir izstrādājis tofu?

Liu An dzimis no cildeniem priekštečiem Ķīnas ziemeļos 179. gadā pirms mūsu ēras. Divi galvenie dokumenti, kas raksturo viņa dzīvi, ir Vēstures ieraksts ( Ši Či , 118. nodaļa Watson 1961), ko veica lielais vēsturnieks Ssu-ma Ch'ien, kurš nomira aptuveni 85. gadā pirms mūsu ēras, un Han Shu (Jap. Kanšo Nodaļa. 44 Swann 1950), ko par 90. gadu pierakstījis Pan Ku (32. – 92. G. M.). The Vēstures ieraksts tika publicēts apmēram 90. gadā pirms mūsu ēras Han Shu lielā mērā tika iegūts no tā.

Liu An bija Han dinastijas dibinātāja mazdēls. Viņa vectēvs no tēva Liu Pang, vispārzināms ar pēcnāves vārdu Kao Tsu, bija spēcīgais pirmais imperators tai lielajai dinastijai, kurā viņš nomira 195. gadā pirms mūsu ēras. Liu An tēvs bija Li Wang Ch'en (jap. Reiocho 199-174 BC), Kao Tsu ārlaulības dēls un viena no lielākajiem Hanas imperatoriem Vu Ti jaunākais pusbrālis. Liu An tēvs dzīvoja traģisku dzīvi. Dzimis cietumā, kur viņa māte neilgi pēc viņa dzimšanas bija izdarījusi pašnāvību. Liu An tēvs uzauga Kao Tsu pilī, pēc tam agrīnā vecumā kļuva par karali ( vangs ) no Huai-nan (nosaukums, kas nozīmē "uz dienvidiem no Huai upes"). Viņa valstības atrašanās vieta ir parādīta 8.1. 195. gadā pirms mūsu ēras Kao Tsu nomira, un 179. gadā pirms mūsu ēras, tajā pašā gadā, kad piedzima Li An, Vu Ti kļuva par Hanas imperatoru. Dažus gadus pēc tam Liu An tēvs, kurš bija ļoti spēcīgs un augstprātīgs cilvēks, nogalināja vīrieti, kurš, viņaprāt, bija atbildīgs par mātes pašnāvību cietumā. Vu Ti, viņa maigais un saprotošais pusbrālis, viņam piedeva. Tomēr 174. gadā pirms mūsu ēras Liu An tēvs mēģināja sacelšanos, lai gāztu imperatoru Vu Ti, un Vu Ti viņu lika izraidīt uz Rietumiem. Viņš nomira, nekaunīgi gavēdams, pa ceļam. Vu Ti bēdājās par pusbrāļa nāvi, tāpēc 164. gadā pirms mūsu ēras viņš sadalīja mirušā brāļa valstību starp brāļa trim dēliem. Liu An, tolaik Fu-ling marķīzs, kļuva par Huai-nana karali 15 gadu vecumā. Daži nesenie rakstnieki (Morze 1931) kā gadu, kad Liu An izstrādāja tofu, norāda 164. gadu pirms mūsu ēras.

Liu An drīz ieguva labu vārdu. Iekš Vēstures ieraksti , Ssu-ma Ch'ien saka: "Liu Anam, Huai-nan karalim, pēc dabas patika lasīt grāmatas un spēlēt lautu, un viņš neinteresējās par šaušanu, medībām vai skriešanos ar suņiem. Viņš cerēja uzvarēt atbalstīt savu tautu, darot viņiem slepenu labvēlību un panākt reputāciju visā impērijā ”(Vatsons 1961). Vēsturiski Liu An ir īpaši labi pazīstams, jo Huai-nan Tzu (Tzu nozīmē "princis"), 21 nodaļas darbs, kuru viņa aizbildnībā savā tiesā apkopoja viņa izsauktie zinātnieki. Pārsvarā taoists, šis darbs par filozofiju, morāli un štata mākslu, ir arī pilns ar zīmēm, kosmoloģiskām spekulācijām un jēdzieniem no dažādiem citiem filozofiskiem avotiem (Reischauer un Fairbank 1960 Needham 1954-86 Morgan 1933). Ņemiet vērā, ka, neraugoties uz Ādolfa (1922) paziņojumu par pretējo, Liu An nebija “liels budistu mūku draugs”, jo budisms vēl nebija ieradies Ķīnā. Ir ļoti svarīgi atzīmēt, ka Huai-nan Tzu nesatur atsauci uz tofu. Tas piemin shu (pupas vai sojas pupas) vairākās vietās, sniedzot norādījumus par to stādīšanu pie zvaigznājiem, atzīmējot to augšanas sezonu un piebilstot, ka tās labi aug, ja tās apaugļo ar dubļiem no upes dibena (Wu 1848). Grāmatā ir arī frāze "gaļas veikala īpašnieka pupiņu zupa", kas nozīmē, ka cilvēks, kurš pārdod gaļu, nespējot atļauties to ēst, ēd pupiņu zupu (Shinoda 1974). Tādējādi dokumentā ir tikai vāji pierādījumi Huai-nan Tzu savienot Liu An ar tofu attīstību.

Liu Anas daba nebija laba. Viņš sāka ciest nepatiku pret Vu Ti par tēva nāvi. 139. gadā pirms mūsu ēras viņš devās uz Hanas galvaspilsētu, un tur slavēja draugs, kurš teica: "Nav neviena, kurš nebūtu dzirdējis par tavu labestības un taisnīgās rīcības reputāciju." Marķīzs arī ierosināja, ka, tā kā nebija skaidra imperatora troņa mantinieka, Liu An varētu būt piemērots tā saņemšanai. Aptuveni 135. gadā pirms Kristus Liu An sāka plānot sacelšanos, lai pēc imperatora nāves stātos tronī. Pirmais mēģinājums neizdevās, un Liu An tika sodīts. Kad Vu Ti dzirdēja, ka tiek plānots otrs sacelšanās, viņš nosūtīja vīriešus arestēt Liu Anu, bet tieši pirms viņu ierašanās Liu An tika brīdināts un viņš izdarīja pašnāvību, pārgriežot sev rīkli. Tas bija oktobris, 122. gads pirms mūsu ēras. Vēlākā Hana sākumā parādījās leģenda, kurā teikts, ka Liu An, nevis izdarījis pašnāvību, astoņi taoistu mitoloģijas nemirstīgie ir noveduši debesīs.

Vēlākajos laikos, pateicoties viņa slavai un taoismā, alķīmijā un ar to saistītajās daļēji maģiskajās praksēs, Liu Anu sāka uzskatīt par ķīmijas un taoistu mākslas tēvu, līdzīgi kā visu augu pieradināšanu. Shen Nung, un visi Tuvo Austrumu augu ieviešanas gadījumi tika ieskaitīti (nepareizi) Chang Ch'ien. Huai-nan kultūras dīvainais, daļēji mistiskais raksturs stiprināja asociāciju. Tā ir taisnība, ka sojas pupas noteikti pastāvēja Liu An laikos, un sojas piens, iespējams, bija zināms, tāpēc ir iedomājams, ka viņš zināja vai pat izgudroja tofu. Tomēr ir daudz ticamāk, ka viņš nav izgudrojis tofu un ka nākamās paaudzes viņam tikai piedēvēja savu izgudrojumu dažādu iemeslu dēļ: pirmkārt, ķīniešiem tradicionāli patika izgudrot vai attīstīt labas lietas seniem cēlu dzimumu varoņiem un/ vai augsts tikums. Otrkārt, šķiet, ka gandrīz maģiskas vai alķīmiskas pārvērtības notiek dzeltenās vai zaļās sojas pupas pārvēršot baltajā sojas pienā, pēc tam pienu pārvēršot mākoņainās biezpienā un gaiši dzeltenās sūkalās, un visbeidzot - smalko biezpienu stingrās tofu kūkās. Un, treškārt, ķīnieši jau sen uzskata tofu par ēdienu, kas veicina ilgu mūžu un labu veselību-labs veids, kā racionāli izskaidrot Liu Anas nemirstību. Faktiski Juaņu dinastijas (1271-1368) Saundaja (Jap. Sontaiga) rakstīja, ka Liu Ans ēda tofu, kļuva jaunāks, galu galā sadīgst spārni un pacēlās debesīs, tādējādi skaidri sasaistot tofu ēšanu ar nemirstību. Visbeidzot, tā kā tofu vēlāk kļuva par galveno olbaltumvielu avotu daudzu ķīniešu (īpaši budistu), kas nodarbojas ar meditāciju vai kādu citu garīgu praksi, uzturā bez gaļas, varēja pieņemt, ka Liu Ans un viņa draugi taoisti piekopj līdzīgu uzturu, proteīns ir tofu avots.

Leģenda par Liu An kā personu, kas pirmo reizi izstrādāja tofu un sojas pienu, lēnām iesakņojās. Tofu vai sojas piens netika pieminēts nevienā Liu An pasūtītajā darbā, kā arī nevienā darbā par viņu vairāk nekā 1000 gadus pēc viņa nāves. Kā redzēsim vēlāk, viņa vārda sasaiste ar tofu attīstību sākās tikai 12. gadsimtā pirms mūsu ēras un tā tika stingri nostiprināta tikai 1578. gadā.

Saskaņā ar Li (1912), mūsu ēras 2. gadsimta dižā dzejnieka Sou atskaņās ir mājiens uz tofu un sojas pienu. Viņš rakstīja: "Tējkanna smaržo maigo skuķi" (dzejnieks norāda uz svaiga tofu līdzību ar nefrītu) un "pagatavot zirņus pienā un graudus sviestā". Lai gan šis savienojums joprojām ir spekulatīvs, Li atzīmēja, ka "var redzēt, ka ideja par augu pienu nav no vakardienas."

Mongoļu importa teoriju par tofu izcelsmi ierosināja Šinoda (1971), Japānas galvenā autoritāte ķīniešu pārtikas produktu un to vēstures jomā. Viņš atzīmē, ka no mūsu ēras 4. līdz 7. gadsimtam nomadu piensaimnieku ciltis no Āzijas ziemeļaustrumiem migrēja uz dienvidiem Ķīnā, nesot līdzi savas prasmes un tehnoloģijas kultivētu piena produktu, piemēram, jogurta un sieram līdzīgu ēdienu pagatavošanai. Lai gan ķīniešiem jau sen pirms kristiešu laikmeta bija augsti attīstīta civilizācija, viņi nekad nav attīstījuši piena lopkopības mākslu (sk. 33. nodaļu) vai līdz ar to arī kultivētu piena produktu gatavošanu. Šinoda uzskatīja, ka tad, kad ķīnieši tika iepazīstināti ar mongoļu kultivēto piena produktu (kas atgādināja jogurtu vai sieru), to sauca par rufu ar mongoļiem.Lai rakstītu šo vārdu ķīniešu valodā, ķīniešiem bija jāizvēlas divas rakstzīmes, kurām bija šo divu zilbju skaņas. Par laimi, tika izrunāts raksturs, kas nozīmē "piens" ru . Lai nodotu skaņu fu ķīnieši izvēlējās rakstzīmi, kas parasti nozīmē "sabojāta". Šī izvēle, iespējams, daļēji atspoguļoja zināmu nicinājumu, ko ķīnieši izjuta pret mongoļiem, kurus viņi uzskatīja par zemākiem un necivilizētiem barbariem. Bet tas, iespējams, arī atspoguļoja faktu, ka fermentācija un sabojāšanās ir cieši saistīti mikrobioloģiskie procesi. Termiņš rufu pirmo reizi parādījās rakstītā ķīniešu valodā Sui dinastijas laikā (mūsu ēras 581. – 618. g.). Vēlāk fu tika lietots daudzos vārdos, kas saistīti ar pārtikas produktiem ar tādu konsistenci kā jogurts vai mīkstais siers. Tomēr dažu nākamo gadsimtu laikā ķīniešiem ļoti patika šis mongoļu kultivētais piena produkts, un aptuveni šajā laikā viņi, iespējams, sāka pielāgot importētās siera gatavošanas prasmes un tehnoloģijas tofu biezumam, lai pagatavotu sojas pienu, aizstājot dažādus vietējos. minerālu sāls vai skābes koagulanti fermentu un baktēriju kultūrām. Interesanti, ka raksturs "sabojāts", ko viņi sākotnēji bija izmantojuši noniecinoši Mongolijas piena sieram, galu galā tika izmantots sava sojas siera vārdā, ko sauca par "doufu" dou (pupas vai sojas pupas) vienkārši aizstāja šo terminu ru (piens). Tulkots burtiski, tofu nozīmē "sabojāta sojas pupiņa". Ķīniešu apvainojums bija bumerangs, un tas paliek pie viņiem līdz šai dienai. Nav zināms, kādi bija sākotnējie tofu koagulanti, bet šodien nigari ( lu , yanlu , vai lushui ), kas ir jūras sāls rafinēšanas blakusprodukts un galvenokārt sastāv no magnija hlorīda), tiek izmantots ziemeļu un piekrastes apgabalos. Kalcija sulfāts sadedzināta pulverveida ģipša veidā ( shigao vai shou shigao ), kas iegūts no kalniem, tiek izmantots dienvidu un iekšzemes apgabalos. Skāba sūkalas ( gulbis giangs ??), atļauts dabiski fermentēties uz nakti) un tiek ziņots, ka etiķis tiek izmantots arī šur tur dienvidos. Importēto piena biezpiena teoriju aizstāvji arī atzīmē, ka tika importēti arī trīs citi maigi aromatizēti pārtikas produkti, kas ir vieni no populārākajiem Ķīnas gardumiem: bezdelīgu ligzdas ( jena-va , ko ražo bezdelīgas no ēdamām aļģēm), haizivju spuras ( yu-ch'ih ) un trepang (jūras gurķi, saukti arī par b & ecircche-de-mer franciski).

Šinoda uzskatīja, ka pēc T'ang dinastijas vidus (t.i., pēc aptuveni 750. gada pēc mūsu ēras) ķīnieši, kuriem joprojām nebija piena dzīvnieku, sāka siera vietā ražot tofu.

Šinoda (1968) un citi, izsmeļoši meklējot ķīniešu agrīno literatūru, atklāja, ka pasaulē pirmā atsauce uz vārdu doufu parādās Čins un Lu (Jap. Seiiroku ), ko T'ao Ku rakstīja aptuveni 950. gadā, tieši pirms Sung dinastijas. Ņemiet vērā, ka tas bija vairāk nekā 1000 gadus pēc tam, kad Liu An bija ticis atklājis tofu pirms 122. gada pirms mūsu ēras. The Čins un Lu teikts: "Ikdienas tirgū bija vairāki doufu catties. Reģiona iedzīvotāji sauca doufu par" vicemēra aitu "." Turpinājumā tiek stāstīts par vicemēru vārdā Jishu, kurš bija tik nabadzīgs, ka nevarēja atļauties pirkt aitas gaļu. Tā vietā viņš katru dienu nopirka dažus tofu gabaliņus un ēda tos kā piedevu ar rīsiem. Drīz vien cilvēki šajā apgabalā ieradās saukt tofu par "vicemēra aitu". Stāsts nozīmē, ka tofu šajās dienās tika plaši patērēts un ka tas bija lētāks nekā aitas gaļa. Faktiski Šinoda (1971) uzskata, ka līdz Sung dinastijas sākumam 960. gadā AD tofu bija populārs visā Ķīnā. Pēc publicēšanas Čins un Lu , atsauce uz tofu sāka parādīties daudzos citos darbos.

Sung dinastija (960-1279) . Sung dinastijas laikā tofu kļuva par zemāku šķirņu parastu ēdienu. Pirmie ieteikumi par kādu saistību starp Liu An un tofu parādījās Chu Hsi (1130-1200), lielākā dziedātājas zinātnieka, dzejoļos. III sējumā viņš uzrakstīja dzejoli ar nosaukumu "Doufu".

Daudzus gadus esmu audzējis pupiņas, bet asni bija reti.

Dārzā pārguris, sirds jau sapuvusi

Ja es būtu zinājis Huai-nan prasmes agrāk,

Es būtu varējis mierīgi sēdēt, grābjot naudu.

Aptuveni tajā pašā laikā, kad tika uzrakstīts Ču Hsi dzejolis, visinteresantākais stāsts par tofu parādījās grāmatā ar nosaukumu Tou-lu Tzu-chu Chuan (Jap. Toroši ju-den ) sarakstījis Jangs Vanli (jap. Yomanri). Šis pārskats, kas daļēji radīja Indijas importa teoriju par tofu izcelsmi, ir alegorisks, izdomāts un pilns ar vēsturiskām neatbilstībām, taču tajā ir dažas ļoti interesantas vēsturiskas sekas. Tā kā tajā ir daudz vārdu un terminu ar dubultu nozīmi, to ir gandrīz neiespējami tulkot un pat grūti saprast ķīnietim. Stāsta darbība notiek Ch'in dinastijā (221-206 BC, dinastija tieši pirms tās, kurā dzīvoja Liu An). Varoņa vārds ir Tou Lu-shih (Jap. Toro-shi, vai "Mr Toro"). Viņa vārds ir “Fu”, bet segvārds - Šiju. Tou Lu-shih ir slavenās cilts vārds, kas dzīvoja Ķīnas ziemeļos no Trīs karaļvalstu dinastijas (220-265 BC) līdz T'ang (618-907 AD). Varoņa vārds ir vārdu spēle, jo viņa uzvārds kopā ar vārdu (Toro-Fu) var nozīmēt "tofu", un viņa uzvārds kopā ar pēdējo segvārdu (Toro-Ju) var nozīmēt "sojas pienu". " Jebkurā gadījumā Fu dzirdēja, ka Bodhidharma ir ieradies Ķīnā no Rietumiem. (Bodhidharma bija sīva izskata Dienvidindijas mūks, kurš esot ieradies Henaņas (Honanas) provincē, kur nodzīvojis 8 gadus un nodibinājis ķīniešu Ch'an jeb zen skolu. Nav droši, ka viņš bija vēsturisks raksturs.)

Fu devās uz Bodhidharmu un lūdza kļūt par viņa mācekli. Bodhidharma viņam jautāja: "Vai vēlaties kļūt par debesu, zemes un dabas Dieva sirdi un prātu, izskalot visas virspusējās zināšanas un sekot man?" Pēc tam stāstā teikts, ka Fu devās mājās, nomazgāja ķermeni, pārģērbās un apsolīja Bodhidharmai no visas sirds runāt patiesību. Tomēr šis tas pats teikumu var arī interpretēt šādi: "Labi nomazgājiet sojas pupiņas un pagatavojiet no tām tofu." Tad Bodhidharma iesaistīja Fu Dharmas cīņā, pārbaudot savas sirds un prāta dziļumus. Viņu ļoti pārsteidza Fu vienkāršais, godīgais, tiešais un pazemīgais raksturs. Tad Bodhidharma pastāstīja Fu, ka viņa paša skolotājs viņam ir teicis, ka biezpienā paliek smalka un brīnišķīga aromāta būtība, kad piens ir izliekts, un ka Fu būtnes garša ir šī visgaršīgākā no visām garšām, tā saukta. daigomi ?? (Šis termins ķīniešu valodā nozīmē "piecas lieliskas garšas", to pašu terminu lietoja, lai aprakstītu biezpienu, ko Buda ēda tieši pirms viņa apgaismības.) Bodhidharma ieteica Fu imperatoram Vu Ti (kurš valdīja 140.-85. G. P.), Sakot: "Lai gan tas cilvēks Fu ir no zemākajām klasēm, viņš ir godprātīgs cilvēks ar skaistu tīru sirdi un izcilu garšu. Viņa garu varētu salīdzināt ar pārtikas piedāvājumu. " Saskaņā ar stāstu aptuveni 116.-111.g.pmē. (Šis datums nesakrīt ar datumiem, kad Bodhidharmai vajadzēja būt Ķīnā), Fu devās pie imperatora ar pieteikumu darbam, kurā viņš teica: "Es nevēlos lai cīnītos, es priecājos, ka valkāju savus baltos halātus, un es vēlētos strādāt ar šiem diviem vīriešiem (kuru vārdi ķīniešu valodā nozīmē “vārīties katlā” un “cepties”). Fu tika ieņemts augsts amats. imperators devās pensijā, lai dzīvotu garīgu meditācijas dzīvi, izvairoties no sīpoliem, ķiplokiem, vīna un sievietēm. Viņš izvēlējās Fu par savu pavadoni. Fu pieticīgi vilcinājās, tad ieteica savu draugu (kura vārds ķīniešu valodā nozīmē "govs"). Imperators atbildēja , "Esmu pārliecināts, ka viņš ir skaists, bet ilgtermiņā es viņam apnikušu, jo viņa runas ir pārāk mīļas un iedomātas." Pēc tam notiek vārdu izspēle, kurā Fu norāda, ka viņu vajadzētu ēst ar ingveru. Visbeidzot imperators atlaida Fu (cilvēki, kuru vārdi nozīmē "aitas gaļa" bija ļoti laimīgi), tāpēc viņš paņēma vienkāršu katlu, viens pats devās kalnos un atkal nav dzirdēts. Tādējādi stāsts beidzas (Shinoda 1971 ??).

Šajā stāstā nekas nav minēts par Liu Anu un viņa domājamo tofu attīstību. Šinoda (1971), kas detalizēti apspriež šo stāstu, norāda, ka Ķīnas sākumā tofu bija cits nosaukums, li ch'i , kas, domājams, nāk no Rietumķīnas (iespējams, Sičuaņas) vai ir atvasināts no sanskrita. No Han līdz Tang dinastijai (AD 100-900) tas, iespējams, attiecās uz mongoļu kultivētu piena produktu, bet Sung un Yuan dinastijas laikā tas attiecās uz tofu. (Ādolfs 1922. gadā to atzīmēja li ch'i iespējams, nozīmēja "rīta lūgšanu", iespējams, tāpēc, ka tofu gatavo agrās rīta stundās un pārdod rītausmā.) Lai gan stāstā nav teikts, ka tofu nāk no Rietumiem vai no Indijas, nosaukuma kombinācija li ch'i , fakts, ka Bodhidharma esot nācis no Ķīnas (vai viņš nav nācis no Rietumiem?), un Bodhidharma stāsts par biezpienu - tas viss padara iespēju, kaut arī niecīgu. Lai gan stāsts ir izdomāts, tas var arī likt domāt, ka tofu ķīniešu zen (Ch'an) mūki izmantoja agrīnā veģetārā kulinārijā.

Aptuveni 1200. gadā agrīnā tofu recepte parādījās Sanka Senkyo (Cit ?, ?? char): "Paņemiet lotosa ziedu, noņemiet centru un kausiņu, pēc tam sautējiet to ar tofu. Sarkanā un baltā krāsa saulainā dienā pēc sniega izskatās kā migla. Ja vēlaties, pievienojiet ar sarkanām garšvielām . "

Vēlā Sung dinastijas darbā ir iekļauts ēdienkartes apraksts, ko karalis pasniedz tofu princim.

Yuan dinastija (1279-1368) . Šajā tongu valdīšanas laikā par tofu ir zināms maz. Kādā drāmā šajā laika posmā ir stāsts par sakē veidotāju, kurš ir pārvērties etiķī. Viņš teica: "Ja mūsu veiksme ir tik slikta, mums jākļūst par tofu ražotājiem bez sūdzībām," norādot uz zemo rangu pēdējai profesijai. Chen Yun-tan (1327-1356) uzrakstīja oda ar nosaukumu "Doufu". (Cit ??)

Sējiet pupiņas zem Dienvidu kalna.

Salts vējš grabina dažas pākstis.

Slīpēšana ļauj nefrīta pienam plūst.

Vārīšanās koagulē tīro pavasari.

Pēc izskata dzidrs kā ziemas redīsi.

Smarža spēcīga kā akmens smadzenes.

Garša ir tik laba.

Šis nefrīta ēdiens, ko neviena tradīcija nav nodevusi

uz leju.

Atsauces uz nefrītu norāda uz dārgo balto šķirni. Pēdējā rindā, šķiet, tiek komentēts vēsturiskās informācijas trūkums par tofu izcelsmi un attīstību.

Mingu dinastija (1368-1662) . Ming laikā tofu kļuva populārs gan bagāto, gan nabadzīgo vidū. Dažreiz tofu tika gatavots pat īpaši imperatoram. Un viens no šī perioda valdniekiem esot bijis tofu ražotāja tēvs. The Senču brīdinājumi , kas izdota 1381. gadā, izveidoja dažādus valdības birojus, kuros strādāja pils einuhi. Imperatora vīna birojs pārraudzīja tofu un sojas miltu ražošanu (kas tas ir ??) (Chang 1977 212. lpp., Fritz Mote). 14. gadsimta beigās Lo Ch'i filmā "The Origin of Things" atzīmēja, ka "Liu An izgatavoja tofu". Šo ideju sīkāk izstrādāja Su Ping apmēram 1500. gadā (2 citāti ??).

Vislabākā ir karaļa Huai-nana prasme.

Jūs redzat skaistumu, kad mizojat.

Sasmalcina javai, un piens plūst.

Vāra ūdenī, un tas pārvēršas sniegā.

Mērcēt burkā un parādīt balto biezpienu.

Grieziet ar nazi, tomēr skuķis ir veselīgs.

Kas zina biezpiena delikatesi?

Tikai budists un daoists.

1578. gadā Li Shih-chen pabeidza Pen-ts'ao kang-mu , kas tika publicēts 1597. gadā. Tā kļuva par Ķīnas autoritatīvāko un slavenāko augu un Materia Medica (sk. 4. nodaļu). Sadaļā par "Doufu" (XXV: 7) viņš rakstīja: "Agrākais tofu pagatavošanas metodes pieminējums ir atrodams Han dinastijas taoistu darbā ar nosaukumu Huai-nan-tzu , Liu An raksti. Saskaņā ar šo darbu tofu var pagatavot no melnām, dzeltenām vai baltām sojas pupām, zirņiem vai zaļajām pupiņām. Lai pagatavotu tofu, pupiņas nomazgā un sasmalcina ar ūdeni, nogulsnes izfiltrē un šķidrumu kārtīgi uzvāra traukā, pievienojot ūdenī atšķaidītu nigari vai sēklu lapu novārījumu. šana fans koks ( Simplocos prunifolia ) vai skābētas sūkalas no iepriekšējā tofu. Labi ielejiet to tvertnē, kas satur ģipša pulveri. Šim maisījumam parasti ir sāļa, rūgta vai skāba skāba garša, un viela, kas sasalst uz virsmas, ir jānoņem un jāizžāvē saulē. To sauc doufu pi (yuba) un tiek uzskatīts par delikatesi. "(Wu 1848, Stjuarts 1911). Tieši šī fragmenta dēļ lielākā daļa cilvēku vēlākos laikos sāka domāt, ka Liu An ir pirmā persona, kas gatavo tofu. Diemžēl apgalvojumi par tofu kas Li saka, ir atrodami Huai-nan-tzu , vienkārši nav. The Pen-ts'ao satur arī aprakstu izgatavošanai rufu , sabiezējot piena pienu ar etiķi, izspiežot sūkalas, iesaiņojot biezpienu ar zīdu, nospiežot ar akmeni, tad pievienojot sāli un uzglabājot māla traukā.

Čingu dinastija (1662-1912) . Pēc Ching, tofu bija Ķīnā pamatprodukts un, iespējams, vispopulārākais sojas ēdiens. Cietie tofu un raudzētie tofu, iespējams, bija divi populārākie veidi. 1665. gadā Navarrete bija pirmais rietumnieks, kurš Ķīnā pieminēja tofu (Cummins 1962). Osbeks uz to atsaucās 1751. gadā (Osbeck 1757).

1795. gadā Yuan Mei klasiskajā recepšu grāmatā ,. Suei-juaņa Hin-tan (Cit ??), tika publicēts. Daudzi uzskata, ka tā ir ķīniešu virtuves Bībele, tajā bieži minēts tofu. Aptuveni šajā laikā slavenais Oshiyu (Char Chinese pron ??) rakstīja savā grāmatā Zuisokui Inshokufu (Cit. Char. Ķīnas pron. Datums ??): "Tofu padara ķermeni vēsu, izvada no tā toksiskas vielas un attīra zarnas. Tas ir īpaši efektīvs, ārstējot cilvēkus, kuriem ir dizentērija vai dzelte. Tika arī teikts, ka Setaigo (Kas viņa ir? Čārl. Ķīniešu pron. Datums ??) viņas pils virtuvē bija 49 tofu veidojošas kastes, kas dekorētas ar pērlēm. Viņa katru dienu ēda tofu, jo uzskatīja, ka tas nāk par labu viņas skaistumkopšanai (Lin 1975). Wu ( 1848) sniedza plašu informāciju par tofu ārstnieciskajām vai ārstnieciskajām īpašībām. "Vispārīgi runājot, karstajos mēnešos, kad cilvēki cieš no karstuma un sviedriem, jāuzmanās, ēdot tofu." Ja tofu tiek pagatavots ar etiķi, palīdzēs izārstēt dizentēriju. Aptuveni 1905. gadā Ķīnā populārāko tofu recepti Mabo Doufu izstrādāja kāda kundze Sičuaņas provincē. Tofu arvien vairāk izplatījās valodā. "Tofu valdības amatpersona" bija godīga, bet "tofu meitene" atsaucās uz nabadzīgu meiteni, kura bija izgājusi no mājām cilvēku salīdzināja ar "kaula atrašanu tofu" (Lin 1975).

Sākot ar 1866. gadu ?? pirmos detalizētos Ķīnas tofu gatavošanas procesa aprakstus sniedza rietumnieki, tostarp Čempions (1866), Čempions un Lote (1869), Simons (1880) un Reinis (1889), tie tiks apspriesti vēlāk Eiropas vēsturē. 1911.

Attīstība no 1912. līdz 1949. gadam . 1918. gadā Šihs aprakstīja parastā tofu, yuba, tofu biezpiena, cietā tofu, presēto tofu loksņu un fritētā tofu gatavošanas procesu. Viņš atkārtoja baumas, ka tofu ir izstrādājis Liu An.

Uztura pētījumi par tofu Ķīnā sākās 1920. gadā, kad Ādolfs un Kiangs publicēja tofu uztura analīzi. Papildu uztura pētījumus par tofu veica Embrejs un Vangs (1921), Ādolfs (1926), Pians (1930), (Ādolfs un Čens (1932), Ādolfs un Kao (1932) un Čens, Li un Lan (1941)) 1922. gadā dažādu Ķīnas universitāšu ķīmijas profesors Ādolfs uzrakstīja garu un ļoti interesantu eseju par tofu Ķīnā. dažos apgabalos), un atzīmēja, ka "Gandrīz katrā pilsētā ir vismaz viens pupiņu biezpiena veikals ... Pupiņu biezpiena kūkas var sālīt un žāvēt, iegūstot produktu, kas līdzinās mūsu krējuma sieram ... Pupiņu biezpiens ir īsta delikatese, ja rūpīgi pagatavoti un labi pagatavoti. Ķīnieši, kas ir šīs lietas pazinēji, apgalvo, ka, sagatavojot to, tai ir cūku smadzeņu garša. Amerikāņi un eiropieši, kuri ēd ķīniešu ēdienu, bieži ēd rūpīgi pagatavotu pupiņu biezpienu, uzskatot, ka tā ir cūkgaļa. Ar cukuru tas rada tādu ēdienu kā olu krēms. Sagatavots ar sāli, tas atgādina olu kulteni ... Daži putnu tirgotāji izmanto tofu kā vienīgo barību zīdaiņu zīdaiņiem (nozagti no ligzdām). . . Patiesais budistu mūks, kurš no dzimšanas ir iesvētīts priesterībā, bērnības izaugsmes periodā tiek pārnests uz diezgan smagu pupiņu biezpiena diētu. . . Dažās Ķīnas daļās izplatīts teiciens “pupu piens ir nabadzīga cilvēka piens, bet pupu biezpiens - nabaga vīra gaļa”. ”Embrejs un Vangs (1921) atzīmēja, ka ķīnieši ražo tofu veidu, ko sauc par ma doufu , no mung pupiņām. Citi tā laika rakstnieki minēja dažādus tofu veidus, kas gatavoti no cita veida pupiņām. Horvāts (1927), veicot sojas pārtikas izpēti Pekinā, uzrakstīja garu nodaļu par tofu, taču liela daļa viņa informācijas tika ņemta no Ādolfa 1922. Viņš minēja, ka tofu sauc par “gaļu bez kauliem” (pirmo reizi ??). uztura analīze deviņiem tofu veidiem, ieskaitot kūpinātu tofu no Pekinas, un atzīmēja, ka "Pekinā (Pekinā) Kai Cheng Bean Products Company var iegādāties dažādus no tofu ražotus preparātus, piemēram, dažāda veida sojas pupu gaļu, sojas pupiņu desas, uc Uzņēmums Pekinā (Morrisona ielā 86) ir izveidojis restorānu, kurā var nobaudīt ķīniešu vakariņas ar daudziem ēdieniem, kas gatavoti galvenokārt no sojas pupu produktiem (vistas gaļa, cūkgaļa, šķiņķis un liellopu gaļa, ražoti no tofu). " 1937. gadā amerikānis Hommels, kurš no 1921. līdz 1930. gadam 7 gadus dzīvoja Ķīnā, sniedza detalizētu aprakstu par tofu un tofu ražošanu Ķīnā, ar daudzām smalkām fotogrāfijām no Džedzjanas (Čekijas) un Dzjansji (Kiangsi). Viņš ziņoja, ka "tas parasti ir mājsaimniecības ražojums, un cilvēki to ražo savam patēriņam." Li (1948) aprakstīja arī tofu gatavošanas procesu.


Kas ir mongoļu ēdiens? Pārsniedzot BBQ

Airag ir tradicionāls dzēriens Mongolijā. Visas fotogrāfijas pieklājīgi no Kari Kozak Dahlstrom.

Sakiet, ka mongoļu ēdieni, un pirmā lieta, kas nāk prātā, iespējams, ir moderns ķēdes restorāns. Es domāju, kuram gan nepatīk 20 pēdas garšīga bufete, kas piepildīta ar neapstrādātu gaļu, svaigām dārzeņiem un paša gatavotu mērci? Pievienojiet sajūsmu, ko rada šefpavārs wannabe-ninja, kurš gatavo ēdienu uz 500 grādu plakanā grila, un jums ir jautra un garšīga maltīte. Iemetiet neapstrādātu olu un apbrīnojiet, kā šefpavārs prasmīgi saplaisā un apcep ar spīdīgām trīs pēdu knaiblēm.

Tomēr ne tikai “mongoļu bārbekjū” patiesībā nav BBQ, bet arī nav mongoļu. To izgudroja kāds taivānietis Pekinā un uz Mongoliju atveda amerikāņu kompānija. Pirmā ASV franšīze, kas tika atvērta Mongolijā, 2005. gadā, BD Mongolijas bārbekjū atnesa šo ēdināšanas koncepciju galvaspilsētā Ulanbatorā. Gaišajā, mūsdienīgajā restorānā, kas atrodas Sukhbaatar rajona centrā, ir pilns bārs, kā arī plaša salātu un desertu izvēle, kas papildina jūsu pamatēdienu.

Tātad, kas ir mongoļu ēdiens? Es ceļoju pa valsti, lai uzzinātu vairāk par šo virtuvi un izjustu Mongolijas kultūras bagātību.

Ēdienu gatavošana Mongolijas rietumos.

Tradicionālais nomadu mongoļu ēdiens

Lai nobaudītu patiesi gatavotus mongoļu bārbekjū, jums jādodas uz laukiem. Mans vietējais gids Oso no Nomadic Tours Asia noorganizēja uzturēšanos Ar Burd smilšu nometne atrodas smilšainā stepē 140 kilometrus uz dienvidiem no Ulanbatora.

Tradicionālais mongoļu “bārbekjū”, ko sauc čalis, nav nekas līdzīgs tās mūsdienu brālēnam. Lauku ēdiens, ko parasti pasniedz īpašiem gadījumiem, horkhog tiek pagatavots, sagriežot aitas, kazas vai kamieļa gaļu gabalos. Gaļu kārto spiediena katlā ar lieliem apaļiem akmeņiem, kas uzkarsēti ugunī. Plīts apakšā ievieto nelielu daudzumu ūdens, pēc tam gaļu, karstos akmeņus, sāli un piparus un dažreiz dārzeņus, piemēram, kāpostus un sīpolus. Slāņošana turpinās, līdz katls ir pilns. Pēc tam to aizzīmogo un liek uz uguns, lai pagatavotu vairākas stundas.

Paplāte ar horkhog, kad to izņem no katla.

Šī gatavošanas metode ļauj gaļai pagatavot gaļu gan no katla iekšpuses, gan ārpuses, nodrošinot vienmērīgu cepšanu. Mūsu horkhog tika izgatavots ar pilnvērtīgu aitu, kas tika nokauta agrāk dienā (sānu piezīme: mongoļi nekad neēd jēru). Pēc pusdramatiskas katla atvēršanas (skat. Video zemāk) gaļu pasniedza ar grauzdētiem brokoļiem, dažiem labākajiem kartupeļiem, ko jebkad esmu ēdis, un svaigiem salātiem.

Pasniegšana kopā ar maltīti bija arī vissvarīgākā buuz, saspiests tvaicēts klimpa, kas pildīts ar gaļu, ko mongoļi ēd vismaz reizi nedēļā. Tiek uzskatīts, ka garšīgie pelmeņi ir noderīgi veselībai, un tos vienmēr ēd ar rokām, nekad ar dakšiņu. Arī par labu veselībai un apgrozībai uzskatāma tradīcija turēt siltās klintis no horkhog tējkannas.

Viens no maniem ceļvežiem Boogii (saīsinājums no Bolortuya, kas nozīmē kristāls un gaisma) paskaidroja, ka buuz ir īpaši svarīgi, ja ģimenes saites tiek atjaunotas Mēness Jaungada (Tsagaan Sar) svinību laikā. Šajā laikā katra ģimene gatavo 1000–2000 aitas klimpas, kuras tās sasaldē ārā, līdz ir pienācis laiks pasniegt. (Ulanbatora ir pasaules aukstākā galvaspilsēta ar vidējo janvāra temperatūru -24 ° C vai -11 ° F.) Kad viesi ierodas, pelmeņi tiek tvaicēti rīsu plītī 15-20 minūtes. Katru reizi, kad ierodas jauns viesis, tiek tvaicēti vairāk buuzu, un viesiem tie ir jāapēd, jo ir nepieklājīgi atteikties. Un kurš tomēr gribētu atteikties no šiem gardajiem labuma kūļiem?

Šķīvis horkhog un buuz (apakšā centrā), kā arī dārzeņi un pārsteidzoši kartupeļi.

Ēdiens nav vienīgā mongoļu tradīcija, ko piedzīvosiet, apmeklējot Ar Burd. Jūs gulēsit vienā no 15 tradicionālajiem mongoļiem gers (jurtas), kas izgatavotas no koka režģa, pārklāts ar vilnas filcu. Ātri izveidotas un nojauktas nomadu ģimenes gadsimtiem ilgi dzīvojušas gersos, pārvietojot tās pa laukiem, ganot ganāmpulkus. Ar Burdā jūs varat arī vizināties ar divu kuprīšu Baktrijas kamieli un fotografēt tradicionālā apģērbā.

Vēl viena nometne ar lielisku mongoļu virtuvi ir Mongoļu nomadu nometne, tikai 55 kilometrus uz rietumiem no UB. Es zināju, ka mani sagaida izcila pieredze, kad apsveikuma ballītē bija pieci jaki, divi kamieļi un divi zirgi, kurus jāja vietējie tradicionāli ģērbušies vīrieši. deel apģērbs (halātam līdzīgas tunikas, kas gadsimtiem ilgi nēsātas Mongolijā). Jauns vīrietis spilgti oranžā krāsā mani uzrāva uz 1300 mārciņu pinkaina, melnakaina muskuļu kulaka, un es paskatījos cauri 3 pēdu garumā savītam jaku ragam, kad mēs nogāzāmies pa slīpo ainavu līdz nomadu nometnei.

Izkāpjot no jaka, es tiku pavadīts ģimenes ģimeņu lokā, lai dalītos mongoļu kultūrā ar citiem ziņkārīgiem apmeklētājiem. Ģimenes vecākais vīrietis sēdēja tieši pretī durvīm, ģērbies spīdīgā karaliski zilā krāsā, izrotātās melnās biksēs un dzeltenbrūnos zābakos ar uzgrieztiem pirkstiem. Viņa sieva, satriecoši spilgti sarkanā krāsā, ielēja piena tēja (zināms kā süütei tsai vai tsutai tsai) no termosa uz mazām baltām bļodiņām. Man tika uzdots pieņemt bļodu ar abām rokām un iemalkot to, kad to man pasniedza - ir nepieklājīgi negaršot piedāvāto ēdienu. Mongoļi šo govs, kamieļa vai aitas pienu dzer kopā ar tēju un sāli līdz trīs reizēm dienā.

Uz galda atradās liela bļoda aaruul, žāvētu biezpienu tik grūti, ka tas bieži tiek sūkts, nevis košļāts. Aaruul ir izgatavots no govs, jaka vai kamieļu piena, kas atstāts sabiezēt. Cietās vielas tiek noņemtas un šķidrums iztukšots. Atlikušo veido kūkā un saspiež, žāvē saulē un sagriež mazos gabaliņos. Garša ir kā rūgušpiens ar salduma piegaršu. Tā kā aaruul var ilgt bezgalīgi, tas ir ideāls uztura avots Mongolijas laukos. Kad pārī ar žāvētu gaļu sauc borts, klejotāju ģimenei ir ēdiens, kas ilgs visu grūto ziemu.

Blakus aaruul bija koka bļoda, pilna ar ceptu mīklu, saukta boortsog. Tāpat kā donuts, bet mazāk salds, boortsog ir izgatavots dažādās formās un izmēros, un to bieži iemērc tējā vai sviestā. Manējo pasniedza ar skābu jogurtu, kas palīdzēja samitrināt tā citādi sauso konsistenci.

Kamēr es izlasīju uzkodu paraugu, jauns vīrietis apsēdās un sāka spēlēt tradicionālu zirga galvas vijoli. Kad viņš atvēra muti, atskanēja apbrīnojamākā skaņa. Dažas nākamās minūtes mani pilnībā pārņēma mongoļu rīkles dziedāšanas neticami dziļie, melodiskie toņi. Šīs unikālās mākslas formas apgūšana prasa vairākus gadus un ietver spēju ilgstoši uzturēt vairākas notis, izmantojot specializētu elpošanas tehniku.

Drīz ģimenes vecākais uzsāka dzeršanas spēli, par savu partneri izvēloties citu apmeklētāju - Dolliju, atvaļinātu policistu no Kalifornijas. Vīrietis un Dollija katrs parādīja dažādus pirkstus tādā kā akmens, papīra un šķēru spēlē. Kad Dollija zaudēja, viņas sods bija dzert degvīnu no dzīvnieku raga.

Degvīns, degvīns un vēl degvīns

Degvīns ir visizplatītākais alkohols Mongolijā - patiesībā daži apgalvo, ka tā izcelsme varētu būt tur. Lai gan tā patieso izcelsmi nevar pārbaudīt, mongoļi gadsimtiem ilgi gatavo degvīnu. Laukos nomadu ģimenes gatavo savu degvīna stilu airag. Zināms arī kā koumiss, airaga spirta saturs ir no 3 līdz 5 procentiem, un tas ir izgatavots no raudzēta ķēves piena. Tas ir duļķains balts, un tam ir nedaudz skāba garša ar nelielu saldumu.

Mongoļi mīl savu degvīnu: veikalu plaukti Ulanbatorā.

Tāpat kā piena tējai, katra reģiona versija ir atšķirīga, pamatojoties uz zāli, uz kuras zirgs ir ganījies. Bulganas province, kas atrodas uz rietumiem no galvaspilsētas, ir pazīstama ar savu augstas kvalitātes airagu. Daži apmeklētāji dodas uz Mongoliju, lai izmēģinātu airagu un tā brālēnu, arkhi, spēcīgāka, destilēta versija, kas izgatavota no govs, jaka vai kazas piena.

UB un citās pilsētās pārtikas preču veikali izliek plauktu pēc plaukta ar spīdīgām pudelēm ar masveidā ražotu, dzidru degvīnu. Chinggis, Eden un Soyombo ir populāri zīmoli. Vietējie restorāni un viesnīcas bāri piedāvā plašu degvīna izvēli, ko var pasniegt uzreiz vai jauktos dzērienos. Lai baudītu skatu ar savu kokteili, dodieties uz bāru 25. stāvā Best Western Premier Tuushin viesnīca (karte) vai superčikai Atpūtas telpa Blue Sky virs Blue Sky Tower (karte), abi UB centrālajā Sukhbaatar rajonā.

Kazahstānas sievietes gatavo ēdienu Mongolijas rietumos.

Mongolijas kazahu virtuve

Tāpat kā daudzi tūristi, es apmeklēju Mongoliju, lai apmeklētu festivālu Zelta ērglis, kuru padarīja slavenu šī filma Ērgļu medniece. Ikgadējais pasākums notiek rietumu provincē Bayan-Ölgii, aptuveni 1200 jūdzes un trīs stundu lidojuma attālumā no UB.

Šī Mongolijas daļa gandrīz sasniedz Kazahstānu, un tajā dzīvo tūkstošiem kazahu cilvēku. Festivālā visu vecumu mednieki demonstrē savu mantojumu, izmantojot zelta ērgļus mazu dzīvnieku medībās. Uzstādīti zirga mugurā, mednieki sauc savus ērgļus no augsta kalna virsotnes un saņem punktus par ātrumu un precizitāti, kad viņu ērglis atgriežas pie viņiem.

Kāda kazahu sieviete demonstrē savu sautējumu Mongolijas rietumos.

Mongolijas lielākā etniskā minoritāte - kazahi kultūrā atšķiras no mongoļiem valodas, reliģijas, mūzikas un ēdiena ziņā. Tāpat kā mongoļi, kazahi reti ēd maltītes bez gaļas. Tomēr, būdams ticībā musulmanis, kazahu gaļa ir halal. Mongolijas rietumos gaļu parasti vāra vai lēni vāra vairākas stundas un gatavo ar vairāk garšvielu. Kāposti, kartupeļi un sīpoli ir izplatīti, un tos var pagatavot kopā ar gaļu vai pasniegt kopā ar to.

Dodoties uz festivālu, es kopā ar kolēģiem fotogrāfiem paliku tradicionālā ger nometnē pie Khovd upes. Mūsu upes krastā galvenā šefpavāra kundze un viņas vedekla pasniedza mums gardus ēdienus, kas pagatavoti virs ogles dedzinošas plīts. Ēdamistaba bija piepildīta ar milzīgām smaržām, kad sātīgas zupas un tvaicējami sautējumi burbuļoja prom, līdz aita vai liellopu gaļa un dārzeņi bija maigi. Mūsu maltītes pavadīja kraukšķīgi kāpostu salāti, sagriezti gurķi un nogatavojušies tomāti.

Kazahu manti Mongolijas rietumos.

Kazahiem ir sava versija par gaļu pildītu klimpu. Zvanīja manti(tāpat kā Turcijā), pelmeņi parasti tiek pildīti ar maltām liellopu gaļas vai aitas maisījumiem. Gaļu ievieto centrā un elastīgo mīklu prasmīgi saspiež pirms vārīšanas vai tvaicēšanas. Katru dienu mūsu laipnie šefpavāri veltīja savus rūpīgi izstrādātos manti.

Kādu pēcpusdienu mums bija lieliska iespēja nofotografēt ērgļu mednieku grupu laukos un apmeklēt viņu ģimenes nometni. Nometnes laikā mums tika pasniegts populārākais tradicionālais kazahu ēdiens, ko sauca besbarmak. Nosaukums tulkojumā nozīmē “pieci pirksti”, norādot, ka trauku ēd ar rokām. Besbarmak sastāv no gaļas, buljona un makaroniem. Mūsējie tika pārklāti ar vārītiem kartupeļiem un tiem pievienoja dārzeņu salātus, baursak(cepta mīkla, kas līdzīga boortsog), un lielus gabalus žāvēta skāba krējuma sauc kurt, kas ir līdzīgs mongoļu aaruul.

Kazahu ēdieni Mongolijas rietumos.

Pēc maltītes viens no ērgļu medniekiem spēlēja dobu stīgu instrumentu ar nosaukumu dombra un dziedāja mums tautasdziesmas. Diena bija neticams aicinājums izbaudīt vietējo kultūru, izmantojot ēdienu un mūziku. Lai gan mēs nerunājām vienā valodā, mēs izveidojām cilvēcisku saikni, atklājot ērgļu mednieku dzīvesveidu.

Tradicionāla vai mūsdienīga gaļa vienmēr ir karalis

Tagad jūs droši vien pamanījāt, ka šī ir gaļas smaga virtuve-tas ir pateicoties Mongolijas nomadu vēsturei un ekstremālajam klimatam. Galu galā ir grūti audzēt dārzeņus, ja nepārtraukti pārvietojat ganāmpulku ārkārtīgi skarbā ainavā.

Atgriežoties Ulanbatorā dažas dienas, man bija iespēja apskatīt dažus mūsdienu restorānus, kur gaļa joprojām ir populāra. Ar 1,5 miljoniem iedzīvotāju - tas ir puse no visas valsts iedzīvotājiem - UB netrūkst vietu, kur baudīt sātīgu maltīti, tradicionālu vai nē. Piedzīvojumu gaļēdājiem patiks Khainag grils (karte) un tās bioloģiskās gaļas daudzveidību, ieskaitot liellopu gaļu, kamieļus, kazas, zirgus, jēru, cūkgaļu un jaku. Vakariņas var izvēlēties vienu vai nobaudīt šefpavāra degustāciju ar četru veidu olbaltumvielām. Gaļu gatavo tieši pie galda, vai nu paši pusdienotāji (uzvelciet priekšautu un dodieties pie grila), vai arī šefpavārs. No restorāna, kas atrodas četrzvaigžņu viesnīcas Khuvsgul Lake 27. stāvā, paveras arī neticami skati, jo tas atrodas blakus stilīgākajai jumta terasei, kurā ir viens no trim pilsētas helikoptera paliktņiem.

Viens no maniem iecienītākajiem UB punktiem bija daudz mazāk piedzīvojumu pilns, bet tikpat gaļīgs. Melno burgeru rūpnīca (karte), kas ir mūsdienīgs burgeru ēdiens, piedāvā vairākas burgeru un iesaiņojumu izvēles iespējas, dažas tiek pasniegtas uz melnas maizītes ar kalmāru tinti. Man patika steiku burgers ar marinētiem maiga steika gabaliņiem, gurķiem, jalapeño un pikantu mērci. Kā jautru triku Black Burger piedāvā pusdienotājiem pāris melnu plastmasas cimdu, lai rokas būtu tīras, ēdot netīros burgerus. Pieejami arī mājputni un, jā, pat veģetārie un vegāniskie ēdieni.

Lai iegūtu augstvērtīgu ēdināšanas pieredzi, man patika 22. maršruta restorāns un vīna atpūtas telpa (karte), netālu no Sukhbaatar laukuma. Tās plašajā ēdienkartē ir gan mongoļu, gan starptautiskās virtuves ēdieni. Šeit jūs varat atrast tradicionālo gaļas pīrāgu ar nosaukumu khuushuur: cepta mīkla, kas pildīta ar maltu aitas gaļu, sāli un sīpoliem, šeit tiek pasniegta ar maigu mērci sānos un vakariņu salātiem. Kā norāda nosaukums, 22. maršrutā ir arī plašs vīnu saraksts, ieskaitot dažas mongoļu iespējas.

Mongolija ir ceļojumu galamērķis, kā neviens cits, ar izcilām ainavām, patiesiem cilvēkiem, bagātām tradīcijām un salīdzinoši maz tūristu. Neatkarīgi no tā, vai dodaties uz Ulanbatoru vai pavadāt laiku plašos laukos, ir vērts izpētīt tradicionālo un moderno mongoļu virtuvi. Pilsētā, protams, ir vieglāk orientēties, jo lielākā daļa atrakciju atrodas centrā. Bet atlīdzības ir bagātas, ceļojot pa laukiem, kur vēlaties ceļvedi, kas palīdzēs jums orientēties bezceļa reljefā. Nekad nav bijis labāka laika, lai atklātu visu, ko šī valsts var piedāvāt.

Par autoru: Kari Kozaks Dālstroms ir ceļotājs, rakstnieks un fotogrāfs, kas dzīvo Takomā, Vašingtonā. Runājot par ceļojumu piedzīvojumiem, viņas devīze ir: “Dariet to!”Sekojiet Kari vietnē Instagram @Kari_Dahlstrom_photography.


Angļu Ķīniešu Izruna Rakstzīmes
Pupiņu biezpiens ar malto gaļu un čili eļļu mápó dòufu maa-por doh-foo 麻 婆 豆腐
Tofu zupa dòufu tāng doh-foo tung 豆腐 汤
Tofu un sasmalcināta ķemmīšu zupa xiǎocōng bàn dòufu sshyaoww-tsong aizliegt doh-foo 小葱 拌 豆腐
Tofu želeja dòufu nǎo doh-foo naoww 豆腐 脑
Tofu un garneļu bumbiņas dòufu xiān xiā wán doh-foo sshyen sshyaa wan 豆腐 鲜虾 丸

Ēd ķīniešu ēdienu vietējā restorānā

Ja Tu gribi izmēģiniet autentisku ķīniešu ēdienu, China Highlights var jums palīdzēt.


Tradicionāli presētais mongoļu biezpiens - vēsture

Jāņos Ziemeļvalstu iedzīvotāji svin gada gaišāko laiku un pareizu vasaras sezonas sākumu. Īsās ziemas dienas ir tālu aiz muguras, un var baudīt ziemeļu vasaras garās dienas un baltās naktis.

Lai gan Jāņi ir sens svētki, Jāņi joprojām ir nozīmīgi valsts svētki Somijā, kā arī Zviedrijā un Norvēģijā.

Jāņi tiek svinēti 24. jūnijā, bet Somijā (1955. gadā) un Zviedrijā (1953. gadā) pēc darba organizāciju iniciatīvas datums tika pārcelts uz pirmo sestdienu pēc 19. jūnija.

Augšējā attēlā: Helsinku panorāma no jūras pusnaktī ap vasaras saulgriežiem.

Lielākie Jāņu svētki Somijā un Zviedrijā notiek Jāņu vakarā, piektdienā pirms Līgo dienas. Tāpat kā Ziemassvētku vakars, arī Jāņi ir valsts svētki, kuru laikā dienas laikā ir atvērti tikai veikali.

Jāņi ir arī vasaras saulgriežu laiks, vasaras kulminācija un pagrieziena punkts, pēc kura dienas atkal sāk lēnām saīsināties ziemeļu puslodē. Vasaras saulgriežu diena iekrīt 20. un 22. jūnijā.

Periodā, ko sauc par polārajām dienām, naktis ir īsas un gaišas, savukārt reģionos uz ziemeļiem no polārā loka saule vairākas nedēļas nemaz nenolaižas zem horizonta. Nuorgamas ciematā, kas atrodas netālu no Somijas ziemeļu punkta, saule neriet no maija vidus līdz jūlija beigām.

Piezīme: gada garākajā dienā saule Helsinkos, Somijas dienvidos, lec 03:54 un riet 22:50 [GMT + 3:00 (Austrumeiropas dienasgaisma/vasaras laiks)].

Pagānu svētki un Svētā Jāņa Kristītāja vārda diena

Jāņos pēc pavasara sējas senie somi svinēja svētkus Ukko, pagānu somu laika, auglības un izaugsmes dievs.

Jāņi tika svinēti kā auglības svētki līdz kristīgajam laikmetam, kura laikā 24. jūnijs tika atzīmēts, lai pieminētu Jāni Kristītāju, svēto, kurš kristīja Jēzu.

Attēlā pa labi: Tintoreto (1550. gadi) detaļa no "Jāņa Kristītāja dzimšanas".

Lai gan kristīgā baznīca kopš 5. gadsimta svinēja 24. jūniju kā Jāņa Kristītāja dzimšanas dienu, šī diena nav nozīmīgi svētki Somijas evaņģēliski luteriskajā baznīcā. Mūsdienu somu Jāņi ir pagānu un kristiešu tradīciju sajaukums. To svin sestdienā, kas iet no 20. līdz 26. jūnijam.

Somijas vasaras brīvdienu sezona

Atkāpšanās ziema dod vietu Somijas vasarai un mierīgākam dzīvesveidam.

Jāņos daudzi cilvēki sāk vasaras brīvdienas, kas parasti ilgst četras nedēļas.
(Šeit, Somijā, visi darbinieki pēc pirmā darba gada saņem vismaz 30 likumā noteiktas apmaksātas atvaļinājuma dienas, izņemot svētdienas, kā arī līdz četrpadsmit apmaksātām valsts brīvdienām gadā. Greizsirdīgs? :-)

Ja laika apstākļi atļauj, dažiem somiem patīk pavadīt īsu vasaru, baudot brīvā dabā. Viņi dodas uz savām vasarnīcām, dodas peldēties, braukt ar laivu vai burāt vai apmeklēt daudzos mākslas un mūzikas festivālus vai citus kultūras pasākumus, kas notiek visā valstī.

Tā kā Somijā ne vienmēr tiek garantēts silts un saulains vasaras laiks, dažiem somiem daļa brīvdienu patīk pavadīt ceļojumos uz ārzemēm.

Daudziem somiem Jāņus patīk pavadīt laukos. Cilvēki dodas uz savām mājiņām un vasaras mājiņām, atstājot pilsētas pamestas.

Lielākā daļa cilvēku, kas dzīvo Somijas galvaspilsētā Helsinkos, sākotnēji ir no laukiem, vai vismaz viņu vecākiem ir lauku izcelsme. Vasarā šie & quotyokels & quot pārsvarā atgriežas dzimtajos novados un vecāku mājās, atstājot niecīgu mazākumu no mums pilsētniekiem, lai izbaudītu galvaspilsētas mieru un klusumu, kas gandrīz pārvēršas par spoku pilsētu.

Vasaras māja ar ezeru pirts vairumam somu tas ir vasaras sapnis. Viņi alkst aizbēgt no rosīgās pilsētas dzīves, lai mierīgi pavadītu brīvdienas Mātes dabas klēpī, skaldot malku, nesot ūdeni no ezera vai akas, peldoties pirts un vairākas dienas ēd grilētu ēdienu.

Saskaņā ar vienu pētījumu tikai 7 % somu (ieskaitot mani!) Nav nekādu vēlmju pēc brīvdienām laukos.

Līgo svētki Somijā ir populāra baznīcas apstiprināšanas un vasaras kāzu diena.Visā valstī tiek organizēti daudzi komerciāli Jāņu svētki, kas sastāv no labas ēšanas un (parasti pārāk smagas) dzeršanas, dejošanas, dziedāšanas un ugunskuru dedzināšanas.

Attēlā pa labi: Somu jaunieši apmeklē draudzes konfirmāciju.

Ugunskuru dedzināšana, lai svinētu lielus svētkus, ir sena tradīcija, kas tiek praktizēta daudzās valstīs. Vecajos laikos ugunskurus dedzināja, lai kliedētu ļaunos garus un slikto likteni vai uzlabotu gaismu un siltumu, kā arī mājdzīvnieku, kultūraugu un cilvēku auglību. Mūsdienu Somijā ugunskurus galvenokārt dedzina vasaras vidū, lai gan dažos reģionos tos dedzina arī Lieldienu sestdienā.

Agrāk lielie ugunskuri tika uzcelti uz kalniem un ezeru krastiem katrā Somijas austrumu daļā. Bez koku zariem un zariem lielākos ugunskurus veidoja veselas vecās airu laivas, koka mucas un citi nolietoti darbarīki vai lauksaimniecības tehnika. Visi ciemata ļaudis pulcējās, lai noskatītos ugunskura dedzināšanu un kopā dejotu, dziedātu un spēlētu spēles. Šī paraža izplatījās visā Somijā un joprojām tiek praktizēta šeit.

Tradicionāls Jāņu ugunskura pasākums katru gadu notiek Helsinkos esošā Seurasaari brīvdabas muzejā. Muzeju veido vēsturiskas lauku ēkas, kotedžas un viensētas, kas savāktas visā Somijā. Pasākuma, tostarp īstu Jāņu kāzu, akcents ir milzīga ugunskura iedegšana, no kurām viena ir parādīta attēlā pa kreisi.

Zviedrijā un dažos Somijas zviedriski runājošajos reģionos Jāņu priekšvakarā tiek uzcelti augsti Jāņu stabi, līdzīgi kā kontinentālajā Eiropā un Lielbritānijā paceltie maiju stabi. Stabu pirms celšanas rotā zaļas lapas, vītnes, vainagi un ziedi. Vakara gaitā tiek spēlēta tradicionālā tautas mūzika, cilvēkiem dejojot un spēlējoties ap stabu. Daži cilvēki var valkāt tautastērpus, lai izceltu svētkus.

Dažās Somijas rietumu daļās bija tradīcija pacelt augstu un šauru egli, nevis izrotātu Jāņu stabu. Eglei tika noņemti apakšējie zari, un tikai daži augšējie zari tika atstāti vietā. Tāpat kā Jāņu stabi, arī egle tika atstāta pagalmā līdz nākamajiem Jāņiem. Jāņu stabu var uzskatīt par seno pagānu auglības rituālu fallisko simbolu.

Jāņu rotājumi

Vasaras sākuma svaigā zaļuma ietekme ir redzama rotājumos, ko izmanto Somijas Jāņu svinībās. Sena tradīcija ir izrotāt māju un pagalmu ar jauniem lapu kokiem, piemēram, bērzu vai apšu. Nocirstie koki tika novietoti stāvot abās durvju aiļu, vārtu vai sliekšņu pusēs, un logi bija aprobežoti ar lapu zariem.

Tiek ievesti un ievietoti vāzēs aromātiski ziedi, piemēram, maijpuķītes, vai plaukstoši pīlādžu, putnu ķiršu un ceriņu zari. Šīs paražas joprojām tiek praktizētas laukos un vasarnīcās Jāņu svinību laikā.

Dažās Somijas vietās jauniem vīriešiem bija paraža būvēt lapenes lauku sētās, izmantojot lapu bērza zarus. Pat govis rotāja zaļas lapas vai maijpuķītes, lai nodrošinātu, ka tās slauc pareizi.

Tiek savākti arī svaigi bērza zari, lai sasaistītu īpašus slēdžus, kurus pēc tam somu valodā peldoties izmanto, lai iepļaukātu pirts.

Attēlā pa labi: somu bērza slēdzis pirtī.

Jāņu nakts maģija

Daudzi maģiski un pārdabiski aspekti tradicionāli ir saistīti ar Jāņu nakti, gada īsāko nakti, dodot pamatu dažādiem reliģiskiem un māņticīgiem uzskatiem.

Lai gan Jāņi ir gaismas, jaunas dzīves un dabas svētki, tie ir pagrieziena punkts, kurā dienas atkal sāk saīsināties, un tumsa lēnām sāks pieaugt. Vecajos laikos tas izraisīja bailes un nenoteiktību par nākotni.

Bija zināms, ka Jāņu naktī notika dīvainas lietas, kad tika uzskatīts, ka apkārt klīst ļaunie gari un raganas.

Veicot maģiskus rituālus, cilvēki uzskatīja, ka var nodrošināt sev labāku nākotni, nodrošināt labklājību mājsaimniecībai, bagātīgu ražu un aizsargāt mājlopus no slimībām.

Daudzi no šiem rituāliem bija saistīti ar laimi, laimi, mīlestību, laulību un attiecībām vai nākotnes pareģošanu.

Tika uzskatīts, ka dažādi zaļumi un ārstniecības augi, kas salasīti Jāņu naktī, pirms rīta rasa bija nokritusi, ir visaugstākajā spēkā. Tika uzskatīts, ka vasaras naktī izveidotajai rasai piemīt dziedinošs spēks.

Liellopus varēja pasargāt, pakarinot kalnu pelnu zarus pie letiņa griestiem, un to slimības izārstēt, barojot dzīvniekus ar sienu, kas bija nopļauts Jāņu vakarā.

Sapņus varēja piepildīt, gulējot Jāņu nakti ar deviņiem dažādiem ziediem, kas novietoti zem spilvena. Saskaņā ar dažiem uzskatiem, ziedi bija jānovāc trīs dažādu viensētu zemēs, neizrunājot ne vārda.

Nākotnē varēja redzēt, sēžot uz mājas jumta, kas trīs reizes pārvietota no tās telpām, vai arī Jāņu naktī sēžot zem vecas ābeles. Varētu redzēt pat pašu velnu, ja viņš izģērbtos kails un trīs reizes skraidītu pa rudzu lauku.

Jāņu naktī varēja noķert dārgumus, uzraugot vēlēšanās, fosforescējošās gaismas, kuras dažreiz var redzēt mirgojošas virs purvājiem. Gaisma atklātu vietu, uz kuras ir apglabāts dārgums.

  • Meitene izvēlas septiņas vai deviņas dažādas savvaļas ziedu sugas un noliek tās nakti zem spilvena. Miega laikā sapnī viņai tiks atklāta nākamā vīra seja vai vārds.
  • Ja meitene novāc deviņus ziedus deviņās dažādās pļavās, viņa Jāņu vakarā satiks savu nākamo vīru.
  • Meitene pirms gulētiešanas ēd sāļu ēdienu, parasti sālītas zivis. Miega laikā viņa slāpst, un tas, kurš sapnī atnesīs ūdeni, būs viņas nākamais vīrs.
  • Ja meitene kaila ripo pa rasotu lauku, viņa noteikti gada laikā satiks savu līgavaini un akūtu.
  • Ja meitene Jāņu naktī dodas stāvēt krustcelēs, viņa satiks savu nākamo vīru.
  • Meitene Jāņu naktī kāpj pie akas un uzmanīgi klausās. Ja viņa dzird atslēgu klaudzināšanu, tas nozīmē, ka viņai jākļūst par mājas saimnieci. Ja viņa dzird mazuļa raudāšanu, tas nozīmē, ka viņai būs bērns.
  • Ja vasaras vakarā meitene kaila uzkāps pie akas vai avota, viņa redzēs, kā ūdenī īslaicīgi atspoguļojas nākamā vīra seja.
  • Meitene veido vainagu no svaigiem ziediem un nomet to plūstošā straumē. Ja straume nes vainagu prom, meitenei tas nozīmē kāzas, bet, ja vainags tiek noķerts kaut kur pa ceļam, tas viņai nozīmē nāvi.

SOMIJAS VASARAS KALDĪBAS

Dārzeņi, augļi un ogas

Jāņi atklāj sezonu, lai ierastos vietēji audzēti svaigi somu dārzeņi, augļi un ogas, kas tiek bagātīgi pārdotas pilsētu un mazpilsētu tirgus laukumos vai dažādos saimniecības veikalos.

Jauni kartupeļi, sulīgi tomāti, dārza gurķi, ziedkāposti, redīsi, kraukšķīgi jaunie kāposti un salāti, saldie zaļie zirnīši un burkāni, lapu zaļie sīpoli un svaigas, smaržīgas dilles ir būtiska Somijas vasaras sastāvdaļa. Dārzeņi, kas tiek ēst svaigi, īslaicīgi vārīti vai pievienoti salātiem un sautējumiem, tiek pasniegti, lai pavadītu daudzus vasaras gaļas un zivju ēdienus.

Augšējā attēlā: Helsinku centrālais tirgus laukums.

Augšējā attēlā: dārzeņu stendi Helsinku tirgus laukumā.

Lielākā daļa somu meža ogu sāk nogatavoties tikai jūlija sākumā, bet daudzas kultivētas šķirnes ir pieejamas jau pavasara laikā.

Lai gan mūsdienās lielākā daļa augļu un ogu ir pieejami visu gadu, tos nevar salīdzināt ar tiem, kas audzēti un nogatavojušies Somijas un citu Ziemeļvalstu garajās vasaras dienās.

Ar nepacietību gaidītie augļi un ogas ir daudz aromātiskāki un aromātiskāki nekā tie, kas ievesti no ārvalstīm ārpus augšanas sezonas.

Vasaras beigās un agrā rudenī Somijas meži un purvi ir bagāti ar sulīgām un aromātiskām mellenēm, brūklenēm, dzērvenēm un lācenēm, lai minētu tikai dažas šķirnes.

Somu ogas ēd svaigas, iespējams, kopā ar šķipsniņu cukura un piena, krējuma vai saldējuma. Tos arī cep pīrāgos un gatavo sulas, ievārījumus un želejas. Svaiga zemeņu un putukrējuma kūka ir tradicionāls vasaras kārums Somijā.
Vairāk par dažādām somu ogām lasi šeit.

Tomēr, tāpat kā lielākajā daļā Rietumu valstu, nerespektējot labu virtuvi, vecās garšīgās augļu un ogu šķirnes pastāvīgi tiek aizstātas ar jaunākām, kas labāk iztur apstrādi, transportēšanu, uzglabāšanu un sasaldēšanu, bet kurām trūkst visas vecmodīgās garšas.

Tas jo īpaši attiecas uz daudzām mūsdienu somu zemeņu un tomātu šķirnēm, un pirmās ir bieži cietas un mīlīgas, otrās - ūdeņainas un absolūti bez garšas, gandrīz nemaz nesatur mīkstumu.

Neskatoties uz šo faktu, lielākā daļa somu spītīgi uzstāj, ka mūsu zīmoliem ir pārāk dārgi tomāti un neapstrādātiem kartupeļiem līdzīgas zemenes, lai tie būtu vislabākie pasaulē. Protams, nav iespējams atpazīt patiesi garšīgus dārzeņus un ogas, ja kādam nekad nav bijusi iespēja nogaršot, kā tas ir diemžēl lielākajai daļai somu :-)

Svaigs piens un siers

Somijā pirms 20. gadsimta govis pienu ražoja tikai pavasarī un vasarā, un bija tradīcija sākt gatavot sieru un citus svaigus vai raudzētus piena produktus, tiklīdz kļuva pieejams svaigs piens. Tāpēc daudzi tradicionālie piena produkti tika izgatavoti vasaras vidū.

Attēlā pa labi:& quotviili & quot   —   svaigs mājās gatavots somu biezpiena piens.

Dažādos svaigos sieros un siera pagatavošanas receptes bija zināmas dažādās Somijas vietās. Bez siera svaigu pienu, starp citiem piena produktiem, pārstrādāja arī raudzētā pienā, kvarkā, biezpienā un garā pienā. Tika gatavoti arī ar pienu bagāti ēdieni un piena biezputras un biezputras, krēmi un aploce, pankūkas un dažādi konditorejas izstrādājumi.

Svaigi sieri tika pagatavoti un joprojām tiek gatavoti, rūcinot pienu ar paniņām vai fermentu. Iegūto biezpienu var bagātināt ar olu, krējuma un dažādu garšvielu un garšaugu sajaukšanu.

Biezpienu saspiež siera klucī vai diskā, kas tiek vai nu ēdts svaigā veidā, vai cepts cepeškrāsnī, vai īslaicīgi apcepts uz atklātas uguns.

Attēlā pa kreisi: svaigs siers, presēts, izmantojot tradicionālo siera veidni.

Dažos reģionos bija ierasts gatavot vienu svaigu sieru katrai jaunai meitenei un mājsaimnieces istabenei. Sieri tika izdalīti jauniem vīriešiem, kuri, lūdzot tos, devās no mājas uz māju, un pretī atveda jaunus, lapu bērzus, kas tika izvietoti durvju ailu rotāšanai.

Griezti bērzi joprojām bieži tiek izmantoti dekorēšanai Jāņos, galvenokārt somu vasarnīcās un citās lauku mājās.

Attēlā pa labi: zemenes ar saldējumu ir populārs vienkāršs vasaras deserts Ziemeļvalstīs.

Svaigas zivis ir somu iecienītākais vasaras ēdiens. Vasarā bagātīgas sugas ir lasis, varavīksnes forele, forele, Baltijas siļķe, zandarts, plaudis un putns.

Zivis visbiežāk ēd ceptas, uz grila ceptas, vārītas, kūpinātas un svaigi sālītas vai izmanto zupu pagatavošanai un pievieno salātiem. Marinētas un marinētas siļķes vienmēr ēd kopā ar vārītiem jaunajiem kartupeļiem un svaigām dillēm (skatiet attēlu labajā pusē).

Grila gatavošana brīvā dabā ir ātra un populāra gatavošanas metode vasarā, īpaši somu vidū, kas dzīvo savās vasarnīcās.

Attēlā pa labi: grilēts lasis.

Papildus zivīm un dārzeņiem uz grila tiek cepta arī cita gaļa, piemēram, cūkgaļa, liellopu gaļa, jēra gaļa un mājputni. Gaļas izcirtņus, piemēram, cūkgaļu, parasti marinē pirms grila cepšanas.

Neapšaubāms vasaras mīļākais ir uz grila cepta desa, ko ēd kopā ar saldajām somu sinepēm.

Šeit atradīsit dažu iepriekš minēto ēdienu receptes.

Autortiesības un kopija 1997.-2013. Gada Ziemeļvalstu recepšu arhīvs
Jebkura šī dokumenta pārdale bez autora atļaujas ir aizliegta.
Jūs varat lejupielādēt šīs lapas kopiju tikai personiskai lietošanai.


Baktēriju kultūras

Kultūras siera pagatavošanai sauc par pienskābes baktērijām (LAB), jo to galvenais enerģijas avots ir laktoze pienā un primārais vielmaiņas produkts ir pienskābe. Ir pieejamas ļoti dažādas baktēriju kultūras, kas nodrošina sieriem atšķirīgu garšu un tekstūras īpašības. Sīkāku siera kultūru un mikrobioloģijas aprakstu skatiet Fox (2004), Kosikowski and Mistry (1997) un Law (1997).

Sākuma kultūras tiek izmantotas siera gatavošanas procesa sākumā, lai palīdzētu koagulācijai, pazeminot pH līmeni pirms siera pievienošanas. Iesācēju kultūru metabolisms veicina vēlamos garšas savienojumus un palīdz novērst bojāto organismu un patogēnu augšanu. Tipiskas sākuma baktērijas ietver Lactococcus lactis apakšp. lactis vai kremēri, Streptococcus salivarius apakšp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii apakšp. bulgaricus, un Lactobacillus helveticus.

Papildu kultūras tiek izmantotas, lai nodrošinātu vai uzlabotu sieram raksturīgo garšu un tekstūru. Ražošanas laikā pievienotās parastās papildu kultūras ietver Lactobacillus casei un Lactobacillus plantarum par Čedaras siera garšu vai Propionibacterium freudenreichii acu veidošanai šveiciešu valodā. Papildu kultūras var izmantot arī kā uztriepi veidotā siera ārpuses mazgāšanai, piemēram, Brevibacterium veļa no gruyere, ķieģeļu un limburgera sieriem.

Dažos sieros tiek izmantoti raugi un veidnes, lai nodrošinātu dažām siera šķirnēm raksturīgās krāsas un garšu. Torula raugs tiek izmantots uztriepes ķieģeļu un limburgera siera nogatavināšanai. Veidņu piemēri ir Penicillium camemberti kamembertā un brijā, un Penicillium roqueforti zilos sieros.


Maiņa

[Tālāk Prževaļskis apraksta ieilgušo ritualizēto sociālo etiķeti par aitas cenu, ko mongoļi nekad nepārdos. Bet pat pēc tam, kad cena ir beidzot noteikta, pārdevējs pieprasīs dzīvnieka iekšas, no kurām Prževaļskis apjukumā atsakās.] “… [B] to kvalitāte ir lieliska, it īpaši Halkas valstī, kur pilnvērtīga aita dod ražu no piecdesmit piecām līdz septiņdesmit mārciņām gaļas vai pat vairāk, un taukainā taukauda (kurdiuk) vien svars ir no astoņām līdz divpadsmit mārciņām.

“Piena iegādes grūtības ir arī ļoti lielas, un nekas nemudinās viņus to pārdot mākoņainā laikā. Dažreiz mums izdevās pārvarēt daiļā dzimuma pārstāvošos skrupulus ar adatu vai sarkano pērlīšu dāvanu, bet šādā gadījumā viņa lūdza mūs, lai noņemot trauku no jurtas, pārklātu to, lai debesis nebūtu liecinieki ļaunais darbs. Varu piebilst, ka mongoļi pienu saglabā netīrākajā veidā, kādu vien var iedomāties. Bieži gadījās, ka viens no viņiem brauca līdz mūsu teltij ar pārdošanai paredzētu krūzi, trauka vāks un snīpis bija iesmērēti ar svaigiem govs mēsliem, lai novērstu šķidruma izšļakstīšanos uz ceļa. Govis un pupus pirms slaukšanas nekad nemazgā, kā arī traukus, kuros ielej pienu.


1. Khorkhog – Mongoļu bārbekjū

Kas tas ir: Jēra gaļa, kas vārīta katlā uz atklātas uguns ar burkāniem, sīpoliem un kartupeļiem. Šī ēdiena īpatnība ir tāda, ka gatavošanas laikā traukā tiek ievietoti gludi akmeņi, lai veicinātu gatavošanas procesu.

Kā tas garšo: Gaļas dūmakainā garša papildina dārzeņu maigo garšu.


Mongoļu ēdienkarte (no krievu uz angļu valodu)

Negaidiet, ka katram restorānam ir ēdienkarte angļu valodā, un dažos var nebūt ēdienkartes! Tā kā ēdieni Mongolijā dažādās pilsētās nav ļoti atšķirīgi, zemāk redzamā angļu / mongoļu (krievu) ēdienkarte bija patiešām noderīga. Bieži vien mēs to parādījām viesmīlei un viņa norādīja, kādi ēdieni viņiem bija pieejami šajā restorānā.

Kamēr Mongolijā nav iespējams izvairīties no ēdiena, un jums kādreiz jāēd, vai ne? Mēs atklājām, ka, lai arī nepārplūst ar garšu, liela daļa no tā bija diezgan ēdama un pat dažreiz garšīga! Jūs nekad nezināt, ja neizmēģināsit jaunas lietas, kā jūs kādreiz atklāsit jaunus iecienītākos ēdienus …

Jums vienkārši ļoti patīk Goat & amp Mutton!

Saistītās ziņas

035 Mongolija no austrumiem uz rietumiem: īstā viesmīlība Nomadā un ampluā Gobi tuksnesī: klausieties TŪLĪT! Abonējiet iTunes Mums ir nepieciešama jūsu atsauksme We & hellip

Mēs atklājam, ka Naadam, par kuru lasāt ceļvežos, ir tikai viena niecīga daļa no Mongoila nacionālā sporta mantojuma. Izkļūšana no & hellip

Tikai 2 ASV dolāri par garšīgu nāvējošā dzeloņraža porciju. Ēdiens: Stingray Atrašanās vieta: Kualalumpura, Malaizija Ar biezu, ādai līdzīgu ādu un tagad bēdīgi slaveno un hellip

Mongolijas podkāsts (2. daļa) 037. sērija: Mongolija par 33 ASV dolāriem dienā un amp Slepenie, vietējie Naadam festivāli Klausieties TŪLĪT! Abonējiet iTunes Abonējiet Stitcher Radio un hellip